Najpierw dokładność – potem finezja
rozmowa z panem Stanisławem Rojewskim, cukiernikiem
Życie Mysłowic: Pana nazwisko kojarzy się mieszkańcom Mysłowic głównie z ciastkami. Kim ponadto jest w mieście Stanisław Rojewski ?
Stanisław Rojewski: Do niedawna byłem podstarszym Cechu, w tej chwili piastuję honorowe funkcje w zarządzie Cechu. W Izbie Rzemieślniczej jestem w komisji branżowej piekarzy i cukierników – i to już bodaj od trzydziestu lat. Jestem też w prezydium miejskiego Stronnictwa Demokratycznego.
ŻM: Czuje się Pan bardziej społecznikiem czy cukiernikiem ?
SR: Przede wszystkim cukiernikiem. Mógłbym cały dzień nie wychodzić z cukierni – i nie chodzi o zrobienie jak największych pieniędzy, one nigdy nie były najważniejsze. Chodzi o fachowość, dokładność wykonania a więc o zadowolenie klientów. Bez nich żaden rzemieślnik nie ma racji bytu.
ŻM: Z tej małej dbałości o pieniądze wzięło się cotygodniowe dostarczanie pączków do ochronki i dla dzieci niepełnosprawnych...
SR: Tak.
Stanisław Rojewski za ladą cukierni - asystują (od lewej)
Dorota Mansfeld i Grażyna Plewa.
Fot. Roman Uzdowski.
ŻM: Wiemy, że nikt w Pańskiej rodzinie nie zajmował się wcześniej cukiernictwem. Skąd wzięło się u Pana zainteresowanie tą profesją ?
SR: Mówiąc najprościej – z przypadku.
ŻM: Czego nauczył się Pan jako podstawowej mądrości swego zawodu w pierwszych latach pracy ? Dokładności, finezji ...?
SR: Myślę, że dokładności – jeżeli coś robiłem to starałem się być dokładny. Robienie kilkutonowych tortów czy karkołomnych konstrukcji z ciasta to jednorazowa zabawa. Przy prowadzeniu ciastkarni trzeba się raczej skupić na wypielęgnowaniu końcowego produktu – zrobieniu dobrego ciastka.
ŻM: Co to znaczy – dobre ciastko ?
SR: Jeżeli zje się ciastko i ma się ochotę na drugie takie samo.
ŻM: Jak warunki zgotowane domowym budżetom przez plan Balcerowicza wpłynęły na pańskich klientów ?
SR: Muszę przyznać, że na początku roku – w styczniu i lutym – odnotowaliśmy znaczący zastój w sprzedaży ciastek, ale dość szybko odzyskaliśmy klientów, a w ostatnich tygodniach popyt jest nawet większy niż przewidywaliśmy.
ŻM: Jak te ostatnie miesiące wpłynęły na firmę – czy nadal jest to „słodki interes” ?
SR: Nie jest on taki słodki.
ŻM: W czym problem ?
SR: Na podatki nie narzekam – podatki są na całym świecie. Uregulowania wymagałby jednak problem czynszu. Mnie się o tyle udało, że w urzędzie wzięto pod uwagę moją dotychczasową działalność i zostałem potraktowany dość łagodnie.
ŻM: Czyli renoma zakładu pomogła Panu w negocjacjach z urzędem ?
SR: rzeczywiście – z tym, że wszystko odbyło się zgodnie z prawem.
ŻM: Czy podwyżki cen energii elektrycznej i opału mają wpływ na produkcję Pańskiej firmy ?
SR: O, tak – nawet dość drastyczny – szczególnie na rentowność.
ŻM: Czy łatwiej było utrzymać rentowność w poprzedniej rzeczywistości ekonomicznej ?
SR: (uśmiechając się) Owszem – przecież odwiedzaliśmy znajomych cukierników w Austrii i Niemczech. Widzieliśmy, że tam z produkcji ciastek zakład nie może się utrzymać. Tamtejsze cukiernie to również małe kawiarnie – z winem, wyśmienitą kawą...
Stanisław Rojewski za ladą swojej cukierni.
ŻM: Czy można się w najbliższym czasie spodziewać rozpoczęcia takiej działalności przez Pana ?
SR: Myślę o tym bardzo poważnie – o lokalu, w którym podawałoby się ciastka zrobione z finezją i delikatnością, o kawiarni w dobrym, tradycyjnym stylu, do której przychodziłoby się się nie tylko po zakup ciastek, ale i w celach towarzyskich. Będę jednak musiał pomyśleć o nowej lokalizacji, bo obecne pomieszczenie nie nadaje się do tych celów.
ŻM: Jakie ciasta będzie Pan przygotowywał u siebie w domu na Święta Bożego Narodzenia ?
SR: Bardzo tradycyjne – makowiec, linga makowa, kołacz pusty, jabłecznik, no i oczywiście piernik do ryby, czyli moczkę. W zakładzie zaś pojawi się na przykład sernik wiedeński.
ŻM: Jest takie powiedzenie: szewc bez butów chodzi. W Pana przypadku chyba nic takiego nie ma miejsca ?
SR: Nie ma. Lubię ciastka i przedkładam je na wiele innych rzeczy. Na pytanie: co najbardziej lubię z wędlin ? odpowiadam, że ciastka i czekoladki.
ŻM: Jaka jest Pana reakcja na opinie, że z ciastek należy rezygnować w imię dobrego zdrowia i walki z nadmiarem cholesterolu ?
SR: Myślę, że należy po prostu zachować wstrzemięźliwość, bo każdy nadmiar jest szkodliwy, ale nie oznacza to całkowitego odrzucenia. Te tendencje widać zresztą w doborze ciastek. Przed kilkunastu laty największym powodzeniem cieszyły się wielkie ciastka z kremem, teraz ludzie zwracają się bardziej ku ciastom. Modne są też, szczególnie wśród młodzieży, ptysie i ptasie mleczko. To bardzo dobrze, gdyż one akurat nie podnoszą akurat poziomu cholesterolu.
ŻM: Czy większymi łasuchami, jeżeli chodzi o słodycze, są kobiety czy mężczyźni ?
SR: Jednak kobiety – kokietują rozmowami o dietach i rygorach, ale stanowią przeważającą część klienteli mojej cukierni. Często szczebiotaniu o diecie towarzyszy łakome przeglądanie i „wymiatanie” półek z ciastkami.
ŻM: Co radziłby Pan paniom domu przygotowującym ciasta na bożonarodzeniowy stół ? O co powinny zadbać ?
SR: Przede wszystkim o świeżość produktów i dokładność wykonania. Trzeba też zadbać o to, by produkty były w dobrym gatunku.
ŻM: Czyli na ciastkach nie da się zaoszczędzić, oszukać, żeby zrobić coś z niczego ?
SR: Nie. To od razu odbija się na smaku ciasta albo skraca okres, w którym nadaje się ono do jedzenia. Trzeba zadbać o jakość i ilość mąki, tłuszczu, jajek, o odpowiednią temperaturę w piekarniku i wystarczający czas pieczenia. Tylko to daje gwarancję efektu – smaku.
ŻM: Czego życzyłby sobie pan na rok 1991 ?
SR: Żeby w kieszeniach mieszkańców Mysłowic było więcej pieniędzy. Wszak więcej pieniędzy u klientów, to większy obrót w cukierni. Poza tym, życzyłbym sobie, żeby ktoś nareszcie spojrzał życzliwym okiem na rzemiosło. Nigdy nie byliśmy kochanym dzieckiem ani pupilkiem władzy ludowej, ale przetrwaliśmy – dlaczego mielibyśmy upaść teraz ?
Z Panem Stanisławem rojewskim, cukiernikiem rozmawiali Piotr Myszor i Roman Uzdowski.
Życie Mysłowic 4/5
17.12.1990-14.01.1991
cena 3.000 zł